「仕事はうまくやらなくていい」


30年前、一軒の寿司屋がはじめた回転寿司チェーン「スシロー」。利益を二の次に、ひたすら「味」にこだわり続けた結果、業界トップ、年商約1200億円、年間来客数のべ1億2000万人の国民的企業に成長しました。はげしい競争を勝ち抜いてきた「スシロー」の仕事哲学・商売哲学をまとめた本『まっすぐ バカ正直に やり続ける。』から、一部をご紹介していきます。

30年間成長し続け、
業界トップに上り詰めた「理由」

はじめまして。
回転寿司チェーン「スシロー」の社長を務める豊﨑賢一です。

おかげさまで、スシローは、2013年度の売上が1193億円と過去最高を記録。創業以来30期連続増収するとともに、2011年度から3年連続で業界売上高ナンバーワンを達成することができました。

「成長の秘訣は?」
よく、そのようなご質問をいただくのですが、私の答えはシンプルです。
まっすぐ、バカ正直に、やり続ける――。
この一言に尽きる、と思うのです。

スシローは、回転寿司チェーンのなかで唯一、寿司屋にルーツをもつ会社です。
五島列島出身の創業者・清水義雄が、大阪の下町・阿倍野につくった「鯛すし」というお店が原点。庶民的なお店が並ぶ町でしたから、それほど高いお金はいただけませんが、「味の鯛すし」と呼ばれるほど、新鮮でよいネタを出すお店でした。

その「鯛すし」に、私がアルバイトで入ったのは18歳のときのことです。一流の寿司職人になって、30歳くらいで独立することを夢見ていました。

ところが、その翌年、清水は隆盛の兆しをみせていた回転寿司に参入。私も、回転寿司で働くことになってしまいました。そのときは、まさか1200億円企業になるなんて夢にも思いません。当時は、まだまだ回転寿司の評価が低い時代。「安かろう悪かろう」の代名詞のように見られていましたから、正直なところ回転寿司で働きたくはありませんでした。

お客様を驚かせたときに、
「値打ち」は生まれる。

しかし、清水は「安かろう悪かろう」とはまったく違う商売を志していました。寿司職人としてのプライドにかけて、「味」に対して一切妥協をしなかったのです。
「それ、値打ちあるんか?」
これが、清水の口グセでした。

かつて、私は安い魚を大量に仕入れたことがありました。そのままネタには使えませんが、うまく加工すれば商品化できると考えたのです。

ところが、出来上がった寿司を見た瞬間、清水は「そんなもん、値打ちあるんか?」と悲しい顔をしました。「仕入れ値が安いから、利益は出ます」と応えると、「そんな利益はいらん」と一喝。そして、こう続けました。

「しょうもないもんを売るな。ええか、いくら安くたって、しょうもないもんだったら、誰も喜ばない。逆に、高くてモノがいいのは当たり前。『安いし、こんなにうまい!』と驚かれたときに、はじめて値打ちが生まれる。どんな商売でも、長く続いているのは、値打ちのあることをやり続けているところや。俺たちも値打ちのある商売をしようや」
これが、清水の商売哲学でした。

だから、開業当初から原価率は50%。外食産業の平均原価率は30%台ですから、まさに“非常識”な原価率です。利益を出すためには不利な選択ですが、やり方を工夫すれば、「原価率50%」で持続可能な商売ができるはず……。そう考えた清水は、私たちにこう語りかけました。

「頑張って、いちばん難しい道を行こうや。お客様に喜んでもらうことを第一に考えるのが商売。正しいことを真面目にやり続ければ、必ず報われるときが来る

仕事は、うまくやろうとするな。
「バカ正直」にやり続けるから強くなれる。

著者プロフィール
豊﨑賢一 とよさき・けんいち
株式会社あきんどスシロー代表取締役社長。1965年徳島県生まれ。高校卒業後、大阪阿倍野の寿司屋「鯛すし」に就職。その直後の1984年、創業者・清水義雄氏が回転寿司に参入。お客様に「安いし、こんなにおいしい!」と喜んでもらうために、創業当初から「原価率50%」を貫くほか、加工、調理、回転レーンの管理まで、ひたすら小さな工夫を積み重ね、圧倒的な「商品力」をつくり上げた。 2009年に社長就任。約500億円(07年度)だった売上を約1200億円(13年度)に伸ばし、業界トップに躍り出る。また、09年度、11年度には顧客満足度指数調査(経済産業省)で、飲食部門第1位を獲得。現在、2020年度までに売上2000億円を達成すべく陣頭指揮をとっている。

それから約30年――。
「いかに、安くてよいネタを仕入れるか?」
「いかに、鮮度の高いネタをお客様に届けるか?」
「いかに、寿司の廃棄ロスを少なくするか?」
私たちは、「安くてよい商品」をつくるために、小さな工夫をひたすら積み重ねました。試行錯誤の連続でしたが、「値打ちのある商売をする」という哲学を、まっすぐバカ正直に、実践し続けてきたのです。

そして、長い時間はかかりましたが、「原価率50%」で持続可能なビジネスモデルを強固なものにすることができました。
私たちは、決して「商売上手」ではありません。だけど、それがかえってよかったのかもしれません。不器用でも愚直に小さな工夫を積み重ねたからこそ、簡単にはマネのできないビジネスモデルを生み出すことができたからです。むしろ、小手先の戦術で「うまくやろう」としなかったことが、いまのスシローを作り上げたのではないかと思うのです。

私がスシローの社長に就任したのは2009年。当時約740億円だった売上を約1200億円にまで伸ばすことができました。これは、お客様や協力会社、そしてすべての従業員がスシローを育ててくださったからです。改めて、深く御礼申し上げます。

そして、この間、私は、これまでのスシローの歩みを振り返りながら、創業者から引き継ぎ、育ててきた「商売哲学」を何度も見つめ直してきました。いい仕事をするためには、しっかりした「哲学」こそが必要だと思うからです。

この度、その内容を一冊にまとめさせていただきました。私はまだ49歳。経営者としても未熟であります。しかし、お客様と真剣に向き合う姿勢は誰にも負けないつもりです。本書が、少しでも皆様のビジネスの参考になれば、それに勝る喜びはありません。


【ダイヤモンド社書籍編集部からのお知らせ】

『まっすぐ バカ正直に やり続ける。』

本体価格1400円(+税)、四六判、248ページ

一軒の寿司屋を
1200億円企業に育てた「38の教え」!

「安かろう悪かろう」と思われていた回転寿司。しかし、スシローは「職人社長」のもと、利益を二の次にして、とことん品質にこだわり続けてきました。その結果、年商約1200億円、年間のべ1億2000万人が来店する国民的企業に成長。業界トップに躍り出ました。本書は、職人叩き上げの豊崎社長が、「スシロー30年」の歩みを紹介しながら、その愚直な経営を支えてきた「38の哲学」を抽出したもの。あらゆるビジネスに通じるエッセンスがつまった一冊です。

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